Käytämme sivustollamme evästeitä. Jatkamalla hyväksyt evästeiden käytön. Hyväksyn
In English Suomeksi

Asiantuntijamme kertovat

Elintarvikkeiden lämpötilojen seuranta – miksi sillä on väliä?

Olosuhdevalvonta

03.10.2016

”Ai se omavalvonta. Se on semmoista tylsää lämpötilojen kyttäämistä.”

 

Suurin piirtein näin tokaisi eräs elintarvikealalle valmistunut nuori kuultuaan, että työnantajani tuottaa ratkaisuja omavalvontaan. Näinhän se tietysti onkin, lämpötilojen seuraaminen katkaisee sen varsinaisen työn, mitä ammattikeittiöissä tai tuotantolaitoksissa ollaan tekemässä; on se sitten ruoan valmistusta, tarjoilua tai jokin muu työvaihe.

 

Miksi sitten elintarvikkeiden lämpötiloja pitää seurata? Lämpötilojen seuranta ammattikeittiöissä on osa omavalvontaa, jolla varmistetaan tuotteiden turvallisuus – kaikkihan varmasti haluavat tarjota asiakkailleen hyvälaatuisia tuotteita. Oikeilla elintarvikkeiden kuljetus-, varastointi-, valmistus- ja tarjoilulämpötiloilla varmistetaan elintarviketurvallisuutta ammattikeittiöissä. Tärkeää on, että lämpötilat ovat oikeita ja niitä seurataan koko tuotteen elinkaaren ajan.

 

Lämpötilat ovat oikeita, kun kuuma ruoka pidetään kuumana ja kylmä kylmänä. Erityinen vältettävä lämpötila-alue, ns. vaaravyöhyke on +6...+60°C (katso lähde). Elintarvikkeita tulisi pitää vaaravyöhykkeellä mahdollisimman lyhyen aikaa. Kylmät tuotteet on säilytettävä viileämmässä ja kuumat tarjoiltava vaaravyöhykettä kuumempina. Lisäksi jäähdytyksen on tapahduttava ammattikeittiöissä riittävän nopeasti, jotta elintarvikkeet eivät ole vaaravyöhykkeessä kauaa ja tuotteiden säilyvyys turvallisina voidaan varmistaa. Vältettävää lämpötila-aluetta viileämmässä mikrobien lisääntyminen on hitaampaa, jolloin elintarvikkeet säilyvät pidempään hyväkuntoisina. Kuumentaminen puolestaan tuhoaa mikrobeja elintarvikkeista.

Oikeilla elintarvikkeiden kuljetus-, varastointi-, valmistus- ja tarjoilulämpötiloilla varmistetaan elintarviketurvallisuutta ammattikeittiöissä.

 

Eviralla on ohjeet elintarvikkeiden oikeista säilytyslämpötiloista. Esimerkiksi kalatuotteet pitää säilyttää alle + 3°C:ssä, jauheliha alle +4°C:ssä ja monet muut helposti pilaantuvat elintarvikkeet alle + 6°C:ssä. Lämpötilarajojen noudattaminen on tärkeää, sillä Eviran selvityksen mukaan suuri osa elintarvikeperäisistä epidemioista liittyi lämpötilaan. Oikeat lämpötilarajat määritellään ammattikeittiöissä jokaisen keittiön omassa omavalvontasuunnitelmassa ja lämpötilojen toteutumista eri työvaiheissa seurataan omavalvontasuunnitelman määrittelemällä tavalla.

 

Elintarvikkeiden lämpötilahallinnan tarkastus on myös osa kuntien valvontaviranomaisten tekemää Oiva-tarkastusta, jolla tarkastetaan yrityksien elintarviketurvallisuutta. Oivallisen hymyn saamiseksi siis myös elintarvikkeiden lämpötilojen pitää olla kunnossa.

 

Ammattikeittiöissä omavalvonnan osana tehtävä elintarvikkeiden lämpötilojen seuranta on tärkeää, kun halutaan varmistaa tuoteturvallisuus ja asiakkaille tarjottavien tuotteiden laatu. Kysyinkin tekstin alussa mainitulta nuorelta miltä kuulostaisi, jos lämpötilojen valvonnan voisi automatisoida. Se olisi kuulemma sitten ihan eri asia!

Teksti: Aura Lehtonen, Palveluasiantuntija

Kuva: Stocksnap

Evira Ova Olosuhdevalvonta Omavalvonta Lämpötilamittaus

Arkisto