Käytämme sivustollamme evästeitä. Jatkamalla hyväksyt evästeiden käytön. Hyväksyn
In English Suomeksi

Asiantuntijamme kertovat

Elintarvikkeiden säilytyslämpötilojen seurannan toteuttaminen

Olosuhdevalvonta

29.11.2016

Edellisessä blogitekstissäni käsittelin sitä, miksi elintarvikkeiden lämpötilojen seuranta on tärkeää. Oikeilla säilytyslämpötiloilla varmistetaan elintarvikkeiden hyvä laatu ja ruokaturvallisuus. Jotta lämpötilojen oikeellisuudesta voidaan varmistua, lämpötiloja pitää seurata jollakin tavalla. Elintarvikkeiden lämpötilojen seuranta on myös osa ammattikeittiöiden ja ravintoloiden omavalvonnan toteuttamista.

Lämpötilojen seuranta voidaan jakaa kahteen tapaan: pistokokeina tehtävään seurantaan ja lämpötilojen jatkuvaan mittaamiseen. Kun lämpötilaa seurataan pistokoetyyppisesti, mitataan lämpötila jonakin ajanhetkenä ja merkitään lämpötila esimerkiksi kylmiön ovessa olevalle seurantalomakkeelle. Jatkuvassa seurannassa lämpötilaa mitataan säilytyslaitteesta jatkuvasti. Parhaimmissa järjestelmissä lämpötilatiedot myös tallennetaan, jolloin niitä voidaan tarkastella halutulta ajanjaksolta jälkikäteen.

Tästähän keittiöissä on kyse – halutaan tarjota asiakkaille hyvälaatuisia tuotteita.

Kun valitaan omaan toimintaan parhaiten sopivaa elintarvikkeiden lämpötilojen seurannan ratkaisua, on hyvä miettiä mitä asioita valitulla ratkaisulla halutaan saada aikaiseksi. Pistokoetyyppisen mittauksen avulla voidaan varmistaa kylmälaitteen lämpötila tiettynä ajanhetkenä. Jatkuva mittaus tuo tähän lisäksi monenlaisia hyötyjä. Kun kylmälaitteessa tehtävän jatkuvan mittauksen tiedot tallennetaan, niitä tarkastelemalla saadaan parempi kuva lämpötilan muutoksista kylmälaitteessa kuin tarkastelemalla pelkästään yhden ajanhetken lämpötilaa. Näin voidaan esimerkiksi nähdä laitteen minimi- ja maksimilämpötilat sekä lämpötilan keskiarvo. Jatkuvan mittauksen ansiosta voidaan myös huomata mahdolliset muutokset laitteiden lämpötiloissa esimerkiksi lämpötiloista piirtyvää graafia tarkastelemalla ja miettiä sen perusteella, tarvitseeko laite huoltoa. Mitä automaattisemmin tiedot kirjataan, sitä vähemmän lämpötilojen seuraamiseen menee aikaa ja inhimillisiltä unohduksilta tai kirjausvirheiltä vältytään.

Jatkuvasta mittauksesta voidaan saada hälytyksiä myös keittiön toiminta-ajan ulkopuolella, jos lämpötilat kylmälaitteissa eivät ole oikeissa rajoissa. Näissä tapauksissa päivystäjä voi tarvittaessa tarkastaa laitteen tilanteen ja siirtää elintarvikkeet toimivaan laitteeseen vaikkapa yöaikaan. Parhaimmillaan näin voidaan pelastaa kylmälaitteen sisällä olevat elintarvikkeet ja varmistaa keittiön toiminta myös seuraavana päivänä, kun tarvittavat tuotteet ovat saatavilla. Järjestelmään syntyvät hälytykset kuittaamalla saadaan myös tehtyä tarvittavat omavalvonnan kirjaukset poikkeamista.

Elintarvikkeiden olosuhteita seurattaessa mittalaitteiden on oltava erityisen tarkkoja ja luotettavia, sillä tarjoiltavien tuotteiden laadun varmuus riippuu niistä. Järjestelmää valittaessa onkin hyvä varmistaa, että siihen kuuluvat mittalaitteet ovat kalibroituja ja kalibrointi hoituu myös jatkossa. Kun lämpötilaa seurataan tuotteen koko elinkaaren ajan, voidaan taata laatutason säilyminen asiakkaalle asti. Tästähän keittiöissä on kyse – halutaan tarjota asiakkaille hyvälaatuisia tuotteita.

 

Teksti: Aura Lehtonen, palveluasiantuntija

 

Kuva: lifeofpix.com

Elintarvike Lämpötila Pistokoeseuranta Kalibrointi

Arkisto